成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，日本人的看法是：“飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來的控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節約動力燃燒費，使費用的控制在zui低點。”

      食品原材料是做菜品的關鍵之一，中外廚房管理者都認為*手進貨zui重要；在原料采購中，必須要取得好的材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務控制好成本率，zui起碼不突破這個成本率。